Alles Faschiertes

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Alles Faschiertes

Beitrag  Benno am Di 30 Aug 2011, 19:22

Viele werden jetzt grübeln und sich fragen, was ist ein Faschiertes? Faschiertes ist ganz einfach Hackfleisch........

Hackfleisch (Österreich: Faschiertes) , auch Gehacktes, Gewiegtes, Hackepeter, oder Haschee, ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch, das als einzige Beigabe maximal 1 % Salz enthalten darf. Heute wird es nicht mehr mit dem Messer gehackt oder gewiegt, sondern mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden.

Wegen der vergrößerten Oberfläche und der teilweise zerstörten Zellmembranen ist rohes Hackfleisch sehr schnell verderblich. Daher war der Umgang in Deutschland zunächst in der Hackfleischverordnung gesondert geregelt. Nach ihr durfte Hackfleisch unverpackt nur am Herstellungstag verkauft werden. Mit der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816) sind die Regelungen der Hackfleischverordnung in der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)[1] aufgegangen.

Zu den Bakterien, die in Hackfleisch relativ leicht wachsen und beim Menschen zu Erkrankungen führen können, zählen Escherichia coli, Salmonellen und Listerien. Um die Vermehrung von Bakterien zu behindern und damit auch die Haltbarkeit zu erhöhen, werden Versuche unternommen, bei industrieller Herstellung Milchsäurebakterien zuzusetzen wie bei Joghurt und Käse [2]. Die Wirksamkeit von in den USA entwickelten Verfahren, bei denen Ammoniak dem Hackfleisch zugesetzt wird, um Bakterien abzutöten, ist umstritten.[3]

Hackfleisch wird vor allem aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wildfleisch sowie Geflügel hergestellt.

Schweine- und Rinderhackfleisch sind in Deutschland am weitesten verbreitet, oft halb und halb gemischt. Schweinehackfleisch darf maximal 35 % Fett und Rinderhackfleisch maximal 20 % Fett enthalten. Daraus gemischtes Hack darf maximal 30 % Fett enthalten.
Mett (Thüringer Gehacktes, Hackepeter) ist ein gewürztes Hackfleisch vom Schwein. Die diversen Bezeichnungen können regional unterschiedliche Bedeutungen haben. Der maximal zulässige Fettgehalt beträgt 35 %.
Schabefleisch oder Beefsteakhack wird aus sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch vom Rind wie z. B. Oberschale (bei sehr feinem Schabefleisch auch den Enden vom Filet) hergestellt und ist feiner zerkleinert als einfaches Hackfleisch. Es wird vor allem roh angemacht als Tatar gegessen. Der zulässige Fettgehalt beträgt maximal 6 %.
Lammhackfleisch spielt vor allem in der orientalischen oder orientalisch beeinflussten Küche eine Rolle (Köfte, Ćevapčići).
Wild- und Geflügelhackfleisch darf nach Aufhebung der Hackfleischverordnung in allen fleischverarbeitenden Betrieben hergestellt und roh verkauft werden. Wegen der Trichinen- bzw. Salmonellen-Gefahr durfte es zuvor nicht im Rohzustand an Endverbraucher abgegeben werden.
Beispiele für Hackfleischgerichte sind Frikadellen, Königsberger Klopse und Hackbraten; Verwendung oft als Füllung z. B. in Kohlrouladen und gefüllten Paprika. Zahlreiche Wurstsorten werden aus Hackfleisch hergestellt, zum Beispiel die Thüringer Rostbratwurst.


Benno

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Re: Alles Faschiertes

Beitrag  Benno am Di 30 Aug 2011, 19:25

Lasagne

Zutaten:
Für die Sauce:
1 Stück Zwiebel
1 EL Olivenöl
3 Stück Karotten
1/2 Knolle Sellerie
400 g Faschiertes
1 Packung Tomaten (passiert)
2 EL Tomatenmark
1/8 l Rotwein
Oregano
Basilikum
Salz
Pfeffer
Für die Béchamelsauce:
25 g Butter
25 g Mehl
250 ml Milch
Zusätzlich:
Nudelblätter
Käse (gerieben)

Zubereitung:
Sauce: Zwiebel fein hacken und in Olivenöl anschwitzen, Karotten und Sellerie reiben und mit Faschiertem mitrösten. Tomaten und Tomatenmark beigeben, Rotwein dazugießen, mit Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Béchamelsauce: Butter erhitzen, Mehl und Milch dazugeben und unter ständigem Rühren sämig kochen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und lagenweise Nudelblätter Ragout und Béchamelsauce einfüllen. Zum Schluß mit Käse bestreuen und im Backrohr ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze (ca.180 Grad) backen.


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Re: Alles Faschiertes

Beitrag  Benno am Di 30 Aug 2011, 19:27

Gefüllte Paprika

Zutaten:
4 Stk. Paprika (groß, grün)
150 g Faschiertes (gemischt)
1 Stück Zwiebel (gehackt)
1 L Wasser
Öl od Fett
50 g Reis
1 Ei
Tomaten (passiert)
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:
Paprika waschen, Deckel abschneiden (nicht wegschmeissen) und aushöhlen. Die Paprika 20 min in heißem Wasser ziehen lassen. Die gehackten Zwiebel mit der Petersilie in heißem Fett anrösten. Den vorbereiteten Reis dünsten und mit dem Faschierten und dem Ei vermischen. Die Masse salzen und mit den Zwiebel und der Petersilie vermischen. Die Masse in die Paprikaschoten füllen. Deckel auf die Schoten setzen, mit einem Zahnstocher befestigen und in eine feuerfeste Form legen. Mit Tomatensauce übergießen und 45 min im vorgeheizten Backrohr bei 180° dünsten.

Empfohlene Beilagen:
Reis

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Re: Alles Faschiertes

Beitrag  Benno am Di 30 Aug 2011, 19:30

Faschierter Braten

Zutaten:
300 g Rindfleisch (faschiert, zB.: vom Zapfen)
300 g Schweinefleisch (faschiert zB.: Schopfbraten oder Schulter)
2 Stück Semmeln
etwas Milch
60 g Speck (fein gehackt, durchwachsen)
1 Stück Ei
Salz
Pfeffer
Majoran
1 Stück Zwiebel
1 TL Butter
2 EL Petersilie (fein gehackt)
Kümmel (gehackt)
1 Stück Knoblauchzehe
3 EL Schlagobers
Semmelbrösel
100 g Butter
1/4 Liter Sauerrahm
200 ml Rindsuppe (zum Aufgießen)
1 TL Senf
Zitronensaft

Zubereitung:
Backrohr auf 200 °C vorheizen. Semmeln in Milch einweichen, gut ausdrücken und durch ein Sieb passieren. Fleisch und die Semmelmasse gut vermischen (am besten mit den Händen). Zwiebel schälen, hacken, in der Butter goldgelb rösten. Fleisch mit Speck, Ei, Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, der gerösteten Zwiebel, Petersilie, zerdrücktem Knoblauch und Obers gut verrühren. Masse auf einem Brett (oder der Arbeitsfläche) mit Semmelbröseln zu einer Rolle formen. Butter zerlassen. Braten in einer Kasserolle mit der Butter übergießen und im Ofen 50-60 min braten, eventuell mit der Rindsuppe mehrmals aufgießen. 10 min vor Ende der Garzeit Braten herausnehmen, mit glatt gerührtem Sauerrahm bestreichen und wieder in den Ofen schieben, es bildet sich eine weiche Kruste. Den Braten aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Kasserolle heben und warm stellen. Den Bratensaft mit Mehl und Senf verrühren, mit etwas Zitronensaft abschmecken, einmal kurz aufkochen lassen.

Tipp:
Varianten: In ein Schweinsnetz gehüllt wird er zum Netzbraten (so bleibt er saftiger), in Form eines Hasenrückens zum Falschen Hasen und mit hartgekochten, ganzen Eiern und Essiggurken gefüllt zum Stephani-Braten. Aus der gleichen Masse kann man auch Faschierte Laibchen formen, die in Deutschland Buletten und in Amerika Hamburger genannt werden. In Wien serviert man sie traditionell mit Erdäpfelpüree, darauf werden in Öl geröstete Zwiebelringe angerichtet.


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Re: Alles Faschiertes

Beitrag  Benno am Di 30 Aug 2011, 19:34

Faschierte Laibchen

Zutaten:
1,3 kg Faschiertes (Rind, Fleisch, Kalb oder Truthahn, Huhn, aber auch)
150-200 g Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
60 g Butter (zerlassen, oder Öl)
100 g Semmelwürfel (oder Toastbrotwürfel)
3 Stück Eier
100-200 ml Milch (zum Einweichen)
1 1/2 KL Salz
1/2 KL Pfeffer
Majoran
Muskatnuss
1-2 EL Petersilie (frisch)
Weißbrotwürfel (nach Bedarf)
80 g Butterschmalz (zum Braten)

Zubereitung:
Zwiebeln sowie Knoblauch fein hacken und gemeinsam in etwas Butter oder Öl hell anschwitzen. Die Brotwürfel in Milch einweichen. In einer passenden Schüssel das Faschierte gemeinsam mit den angerösteten Zwiebeln, den ausgedrückten Brotwürfeln, Eiern, Salz, Pfeffer, Majoran, Muskatnuss und Petersilie gut vermengen und mit feuchten Händen Laibchen daraus formen. Ist die Masse zu weich, noch mit Weißbrotbröseln binden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Laibchen darin auf beiden Seiten braten (oder nur kurz anbraten und im vorgeheizten Backrohr fertig braten).

Tipp:
Beilagenempfehlung: Erdäpfelpüree, Erdäpfelschmarren, Braterdäpfel, glasierte Karotten oder Erbsen
Tipp: Verarbeiten Sie Faschiertes unbedingt am selben Tag. Ist das nicht möglich, besser gleich tiefkühlen.


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Re: Alles Faschiertes

Beitrag  Benno am Di 30 Aug 2011, 19:40

cevapcici

250 g schweinehackfleisch
500 g gemischtes hackfleisch von rind und lamm [vom türken]
1 tl salz
1 prise frisch gemahlener pfeffer + rosenpaprika + paprika edelsüss
4 zehen gehackten knoblauch
1 fein gewürfelte zwiebel
4 el olivenöl
1 el grob gewürfelte zwiebel
4 el ajvar [bekommt man in grösseren supermärkten]
4 tl senf
4 scheiben mischbrot

hackfleisch in einer schüssel mit sauberen händen mit knoblauch, zwiebelwürfel und den gewürzen einige minuten durchkneten.
dann aus der masse ca. 16 etwa 4 cm lange und 1 cm gleichmässig dicke röllchen formen.
im erhitzten olivenöl die cevapcici rundum cross braten, dabei öfter wenden.
zu den nun fertigen cevapcici zwiebel, ajvar, senf und brot reichen.
eine leckere variante ist als beilage "brankos gemüsedjuvec" (in der kochbar unter diesem namen). dazu und den cevapcici passt dann tomaten- oder weisskrautsalat.

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Re: Alles Faschiertes

Beitrag  Benno am Di 30 Aug 2011, 19:45

Frikadellen nach Großmutters Rezept

300 g Gehacktes halb und halb
1 Ei
2-3 weiße Zwiebeln fein gehackt
1 trockenes helles Brötchen
1-2 EL Senf, scharf
1-2 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
Butter oder Margarine zum Anbraten


Das Brötchen wird in Wasser mit ggf. einem Schuss Milch gründlich eingeweicht und anschließend wieder ausgedrückt. Dann wird der Papp mit dem Hackfleisch, Ei, Senf und Tomatenmark gut vermischt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zu Frikadellen geformt und in etwas Butter. Je kleiner, desto krosser.

Passen prima auch auf Partys für große Gruppen (dann das Rezept verdreifachen), mit halben Eiern, Tomaten und Mozzarella auf eine kalte Platte oder einfach zu Nudelsalat mit viel Gurke.


Benno

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Re: Alles Faschiertes

Beitrag  Benno am Sa 17 Sep 2011, 22:41

unlängst wurde ich gefragt, ob man gemüse auch faschieren könnte. selbstverständlich kann man alle gemüsearten faschieren. die von mir angeführten rezepte (weitere folgen in kürze) kann man statt dem fleisch auch gemüse verwenden

Benno

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Re: Alles Faschiertes

Beitrag  Benno am Mo 19 Sep 2011, 05:04

Festtagspizza
Pizza mal anders...

1500 g Faschiertes gemischt
2 Stk. Semmeln vom Vortag
100 g Dinkelflocken
2 Stk. Zwiebeln
3 Stk. Eier
Salz,Pfeffer,Oregano,Thymian
6 Stk. Tomaten
4 EL Tomatenmark oder Ketchup
150 g geriebener Käse
150 g Oliven

Zubereitung


Semmeln in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.Zwiebeln schälen und fein hacken.Mit dem Faschierten,Semmeln,Eier,Dinkelflocken und den Gewürzen gut vermischen.
Ein Backblech mit Öl bestreichen und die Fleischmasse gleichmäßig darauf verteilen und glatt streichen.
Im vorgeheitzten Backrohr (Heißluft ca 150°) ca 30 Minuten vorbacken.
In der Zwischenzeit die Tomaten in Scheiben schneiden und die Oliven halbieren.
Das Faschierte aus dem Ofen nehmen,mit dem Tomatenmark (Ketchup) bestreichen, mit den Tomatenscheiben und Oliven belegen und mit Käse und Oregano bestreuen.
Bei gleicher Tempertur weitere 20-25 Minuten ins Backrohr geben.

Dazu passen Bratkartoffeln und Salat.


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Re: Alles Faschiertes

Beitrag  Benno am Mo 19 Sep 2011, 05:14

Brokkoli-Kartoffel-Hack-Auflauf


5 Stk. große Kartoffeln
1 Stk. Brokkoli
600 g Hackfleisch (Rind
1 Stk. große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Suppenwürfel, etwas Butter
250 ml Sahne
1 Eigelb
60 g Käse gerieben (z. B. Emmentaler)

Zubereitung


Vorbereitung:
-) Kartoffel mit der Schale kochen, bis sie gar sind, schälen und in Scheibchen schneiden

-) Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in etwas Butter anrösten, bis sie Farbe bekommen.
Das Rinderhackfleisch beimengen und rundum schön anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprika, einem halben Suppenwürfel (Brühwürfel) würzen.
Zerdrückten Knoblauch am Schluss beimengen und ziehen lassen.

-) Brokkoli in Röschen teilen und kurz im Salzwasser (mit 1 Esslöffen Zucker versetzt)
blanchieren.

Weiterverarbeitung:

Eine Kaserolle mit Butter einfetten, die Kartoffelscheiben am Boden auslegen und salzen.
Darüber kommt das fertig gewürzte Hackfleisch. Schließlich verteilt man die blanchierten Brokkoliröschen am Rindshack und übergießt das ganze mit der Sahne, die mit einem Eigelb versprudelt wurde und mit der Hälfte des Käses vermischt worden ist ( salzen, pfeffern nicht vergessen!).
Den restlichen Käse darüberstreuen und bei ca. 180 °C im heißen Backrohr gratinieren (ca. 15 bis 20 Minuten).


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Re: Alles Faschiertes

Beitrag  Benno am Mo 19 Sep 2011, 05:22

Faschierter Braten a la Hexenkraut

750 g Gemischtes Hack
2 Scheibe/n Vollkorntoast
1 mittlere Zwiebel
1 Zehe/n Knoblauch
TL getrockneter Majoran
1 TL Ketchup
1 TL Balsamicosenf
1 TL Kapern
2 Stk. getrocknete Tomaten (in Öl, aus dem Glas)
2 EL Milch
1 Stk. Ei
200 g griechischer Schafkäse
3 EL Öl
1 Tasse/n Instantbrühe
Salz
frischer Pfeffer
10 Scheibe/n würziger Rohschinken oder Speck

Zubereitung


Toastscheiben in etwas Wasser mit der Milch einweichen.
Schafkäse in kleine Stückchen (ca. 1/2 cm gross) schneiden.

Zwiebel, Knoblauch, Kapern und getrocknete Tomaten fein schneiden. In einer kleinen Schüssel mit Ketchup und Senf vermengen. Alles zusammen in einer kleinen Pfanne in 1 Esslöffel Öl kurz durchrösten lassen (bis Zwiebel glasig). Pfanne vom Herd nehmen und Masse auskühlen lassen.

Das Faschierte in eine Schüssel geben, die Toastscheiben gut ausdrücken und zum Faschierten bröseln. Das Ei dazu geben, Majoran über die Masse streuen. Schafkäse dazu. Zum Schluss die Zwiebel-Mischung zum Faschierten geben. Salzen und Pfeffern.
Nun alles - am besten mit gewaschenen und unberingten Händen - durchmengen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Brät abschmecken, evtl. nachwürzen und nochmals durchmengen.

In einen Bräter 2 Esslöffel Öl geben. Die faschierte Masse in den Bräter legen und in eine längliche Weckenform bringen.
Den Wecken mit Rohschinken oder Speck belegen. 2-3 Esslöffel Brühe in den Bräter gießen.

Ich lasse den Braten dann bei Umluft ca. 3/4 Stunde bei knapp 200° im Rohr. Dazwischen giesse ich immer wieder mit Brühe auf, sobald die Flüssigkeit im Bräter verdampft ist. Dann nehme ich ihn raus, entferne die Speckscheiben (im Bräter lassen - schmeckt lecker) und schiebe den Braten, jetzt mit Oberhitze für nochmals ca. 10-15 Minuten ins Rohr, damit sich oben eine Kruste bilden kann.

Dazu schmeckt Erdäpfelpürre, Brat- oder Petersilkartoffeln, jeder Salat und Tzaziki.

Benno

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