Weisswurst

Weißwurst ist eine Brühwurst aus feingemahlenem Kalbfleisch (heute auch Schweinefleisch), Schweinerückenspeck und Gewürzen. Weil das Fleisch nicht gepökelt wird, hat sie eine helle grau-weiße Farbe.

Eng verwandt mit der Weißwurst sind Wollwurst und Stockwurst.

Münchner Weißwurst [Bearbeiten]Die bekannteste Münchner Spezialität ist die Weißwurst. Sie wird traditionell frühmorgens hergestellt und vormittags als Imbiss auf Märkten und in Wirtshäusern mit süßem Senf, Brezn und Weißbier verzehrt.

Entstehung [Bearbeiten]Vergleichbare Würste, die ebenfalls im heißen Wasser serviert wurden, gab es bereits im 14. Jahrhundert in Frankreich. In französischen Kochbüchern werden sie schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts „Boudin Blanc“ (Weißwurst) genannt.[1]

Der Legende nach wurde die Weißwurst im Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz am 22. Februar 1857 (Faschingssonntag) vom 36jährigen Wirtsmetzger Joseph Moser (genannt „Moser Sepp“) eher zufällig bei der Bratwurstherstellung erfunden – als „Fehlfabrikat“. Als Moser die Saitlinge (Schafsdärme) für die Kalbsbratwürstchen ausgingen, während schon die Gäste warteten, soll er seinen Lehrling losgeschickt haben, um neue zu besorgen. Dieser kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser, weil er Bedenken hatte, dass die Schweinedärme beim Braten platzen könnten.

Später wurde die Weißwurst unter anderem durch Brauchtumsfeste wie etwa das Oktoberfest oder den Münchner Fasching in Verbindung mit dem Stadtnamen weit über die Grenzen Münchens hinaus bekannt.

Jedoch wendet der Münchner Stadtarchivar Richard Bauer ein, dass es die Münchner Weißwurst wohl schon vor 1857 gab und die Weißwurst in Wirklichkeit die Weiterentwicklung einer sehr viel älteren Maibockwurst ist.[2] So fand er einen Stich aus dem Jahre 1814, der Münchner in einem Bockkeller beim „zuzeln“ von Weißwürsten zeigt und konnte in einem alten Metzgerhandbuch einen Eintrag recherchieren, der besagt, „dass die Weißwurst dasselbe ist, wie die Maibockwurst, nur weniger scharf gewürzt und mit geringerem Schweinefleisch-Anteil“. Dennoch gilt Moser Sepp weiterhin wohl die Ehre, der Erfinder der Münchner Weißwurst zu sein, da seine Weißwurst wohl saftiger gewesen sein soll, als vergleichbare Würste, die es damals schon gab.[3]

Herstellung und Zubereitung [Bearbeiten]Münchner Weißwürste werden aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck, gegartem Kalbskopffleisch, Eisschnee sowie Kochsalz hergestellt und je nach Rezept mit Petersilie, Pfeffer, Zitronenpulver, Macis und Zwiebeln, auch Ingwer und Kardamom gewürzt. Der Muskelfleischanteil muss dabei überwiegend, also zu mindestens 51 %, aus Kalbfleisch bestehen. Zu dem entsehnten Fleisch kommt noch das Häutelwerk, das sich aus gekochten, ausgelösten Kalbskopfteilen mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen zusammensetzt. Das Häutelwerk darf nicht mehr als 10 Prozent der Wurstmasse betragen, der Fremdwassergehalt nicht über 25 Prozent, der Fettgehalt nicht über 30 Prozent liegen.

Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt und zu etwa 12–15 cm langen Würsten von 80–90 Gramm Gewicht abgedreht. Zubereitet werden sie, indem man sie 10-15 Minuten in 70 °C heißem, leicht gesalzenem Wasser erwärmt. In kochendem Wasser platzen sie, verlieren an Geschmack und es besteht die Gefahr, dass sich der Darm nicht mehr ordentlich abpellen lässt.

Aus der Zeit vor der Erfindung der Kühltechnik stammt die Empfehlung, Weißwürste dürften das Mittagsläuten um 12 Uhr nicht hören. Nach einer anderen Erklärung wurden sie vormittags in den Gaststätten an Handwerker verkauft, die zum Mittagstisch Platz für zahlungskräftigere Kundschaft machen sollten. Heute werden Weißwürste den ganzen Tag über angeboten. Mittlerweile werden „Münchner Weißwürste“ auch industriell und außerhalb Münchens hergestellt und vorgebrüht in Dosen oder eingeschweißt weltweit vertrieben.

Verzehr [Bearbeiten]Weißwürste werden traditionellerweise mit süßem Senf, Brezn und Weißbier verzehrt. Bei Weißwürsten wird der Darm üblicherweise nicht mit gegessen. Sie wird entweder „gezuzelt“ („gesaugt“), d. h. man fasst die Weißwurst mit der Hand und zieht den Inhalt mit den Zähnen aus dem Darm, oder man isst sie, indem man sie mit Messer und Gabel zuerst auf dem Teller längs halbiert, so dass der Darm auf der Unterseite intakt bleibt und der Inhalt mit dem Besteck quer heruntergewälzt werden kann. Es besteht auch die Möglichkeit, die Wurst seitlich ein wenig einzuschneiden oder mit der Gabel aufzuschlitzen und die Haut daraufhin in einem Stück von der Wurst zu lösen.

In Niederbayern und großen Teilen Oberbayerns werden Weißwürste, Brezn, Senf und Weißbier traditionell vormittags im Rahmen eines Frühschoppens verzehrt.

Herkunftsbezeichnung [Bearbeiten]Die Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst will die „Original Münchner Weißwurst“ bei der EU-Kommission in Brüssel als Herkunftsbezeichnung schützen lassen und hat dazu 2004 einen Antrag beim Deutschen Patent- und Markenamt (DPMA) gestellt. Dann dürften sich nur noch in München hergestellte Weißwürste „Münchner Weißwürste“ nennen. Der Fleischerverband Bayern hat einen zweiten Antrag gestellt mit dem Ziel, das Herstellungsgebiet von München auf Altbayern und Schwaben auszudehnen. (Quelle: Süddeutsche Zeitung) Nach vorläufiger Auffassung des DPMA vom 25. Februar 2005 erfüllt nur der Antrag der Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst die Voraussetzungen für die Eintragung einer geschützten geografischen Angabe.[4] Am 17. Februar 2009 lehnte das Bundespatentgericht in letzter Instanz diesen Antrag mit der Begründung ab, dass Münchner Weißwürste seit Jahrzehnten mengenmäßig weit überwiegend aus anderen Regionen Bayerns und nicht aus München stammten.[5]

Hamburger Weißwurst [Bearbeiten]Entstehung [Bearbeiten]In der Hamburger Franzosenzeit (1806 bis 1814) entwickelte der Leibkoch des Marschall Davout, ausgehend von der aus feinstem Kalbfleisch bereiteten „Boudin blanc“, eine Luxusvariante, die hohen Gästen bei ihren Besuchen oder Hamburger Bürgern zum zweiten Frühstück vorgesetzt wurden. Das Besondere an dieser Wurst war nicht nur das hochwertige Fleisch, die feine Würze und die sorgfältige Zubereitung, sondern auch der beigefügte Kaviar. Diesen gab es in jener Zeit in Hamburg genug, denn in der Elbe wurden massenhaft Störe (Sterlet) gefangen.

Wertungen [Bearbeiten]Karl Friedrich von Rumohr notierte diese Weißwurst während eines Hamburgbesuchs für sein 1822 erschienenes Werk „Geist der Kochkunst“, nachdem er sich über den Knoblauchgeschmack italienischer Würste beklagt hatte: „Eine überaus feine Variante der französischen weißen Boudins sind die Kalbswürstchen, die ich in einer Hamburger Restauration kennenlernte. Auch wenn ich es im Allgemeinen für einen Fehler halte, das Fleisch von Land- und Meeresgetier zu vermengen, darf ich behaupten, dass diese scheinbar geckenhafte Veredelung des Wurstbräts einen Gaumenschmaus besonderer Güte darstellt.“

Auch in einer frühen Ausgabe des „Appetitlexikons“ von Habs und Rosner wird unter dem Stichwort Wurst nach Grütz-, Blut-, Zervelat-, Erbs- und Knoblauchwurst die Weißwurst erwähnt, „deren bayerische Variante recht sättigend ist, während die Hamburgische Weiße von ungewöhnlicher Feinheit und Delikatesse“ sei.

Alexandre Dumas weist in seinem Wörterbuch der Kochkunst, nachdem er den heldenhaften Charakter des Marschall Davout gelobt hat, auf den „Boudin hambourgeois“ hin und forderte: „Mögen meine hochgeschätzten Gourmets aus der Normandie auch darauf bestehen, ihren Boudin blanc mit Bier zu verzehren, ich verlange zu diesem feingestopften Darm ein Glas weißen Burgunders!“

Verbleib [Bearbeiten]Im Laufe des 19. Jahrhunderts geriet die Hamburger Weißwurst in Vergessenheit, nicht zuletzt, weil diejenigen Bürger, die sich den französischen Sitten geöffnet hatten, nun lieber schwiegen und alle Erinnerungen an ihre Kollaboration, und seien es auch nur kulinarische, zu tilgen versuchten.

Schlesische Weißwurst [Bearbeiten]Die schlesische Weißwurst wird traditionell im Dezember gefertigt, und zu Heiligabend und Neujahr mit einer typisch schlesischen Tunke (zum Beispiel Fischtunke oder Lebkuchensauce) verzehrt. Die Wurst selbst besteht vor allem aus Kalbfleisch (heutzutage oft durch Schweinefleisch ersetzt oder ergänzt) und Schweinespeck, welche beide unter Beigabe von Eis extrem fein gekuttert und mit Zitronengewürz und Weißwein verfeinert werden. Die Fleischmasse wird in Schweinedünndarm abgefüllt und kann zur besseren Haltbarkeit abgebrüht werden. Die fertige Wurst wird langsam in Wasser erhitzt oder auch in Butter gebraten. Als typisch schlesisches Weihnachtsessen wurden diese dann zusammen mit Kartoffeln oder Kartoffelbrei und Sauerkraut serviert.

Polnische Weißwurst [Bearbeiten]Anders als die schlesische Weißwurst enthält die polnische Weißwurst (Kiełbasa biała) typischerweise Knoblauch und Majoran, Letzteres besonders in ihrer großpolnischen, pommerschen und kujawischen Variante. Sie ist darüber hinaus etwas gröber und wird nicht nur aus Rindfleisch oder Kalbfleisch hergestellt, sondern enthält standardmäßig auch Schweinefleisch. Sie ist auch in Schlesien bekannt und verbreitet. Polnische Weißwurst ist ein zentraler Bestandteil des polnischen Osterfrühstücks. Zu den heißen Würsten reicht man mit Vorliebe Brot, Butter, geriebene Rote Bete und Meerrettich. Ferner wird polnische Weißwurst häufig als Einlage in Żur gegessen, einer traditionellen Sauerteigsuppe der polnischen Küche, oder sie dient, oft mit Polnischer Sauce und Beilagen, als Hauptgang