Herbstliche Gerichte

Tagine (Tajine) mit Lamm und Quitten

1 ½ kg Lammfleisch, Keule, in grossen Würfeln
2 große Zwiebel(n), grob gehackt
3 große Quitte(n), geschält, und geviertelt, Kerngehäuse entfernt
125 g Aprikose(n), getrocknet (möglichst Bio-Qualität)
3 EL Olivenöl
3 EL Butter
1 TL Koriander, gemahlen
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
½ TL Cayennepfeffer
¼ TL, gestr. Safran (ersatzweise 1/2 TL Kurkuma)
1 TL, gestr. Ingwer, frisch, geraspelt (bitte keinen getrockneten Ingwer verwenden)
2 Stange/n Zimt (vorzugsweise Ceylon-Zimt)
1 EL Tomatenmark
1 Tasse Koriandergrün, frisch, gehackt (optional, kann auch weggelassen werden.)
2 EL Koriandergrün, frisch, gehackt, zum Garnieren (siehe obiger Kommentar)
Salz und Pfeffer
2 EL Honig

Lammwürfel in Olivenöl anbraten.

Eine der gehackten Zwiebeln, alle Gewürze, Korianderblätter (optional), Salz nach Geschmack und Tomatenmark hinzufügen. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und auf kleinem Feuer etwa 60-90 Minuten garen, bis das Lammfleisch weich ist.

Währenddessen die zweite gehackte Zwiebel mit den Quittenstücken in der Butter langsam goldbraun braten. Zwiebel, Quitten, Honig und die getrockneten Aprikosen etwa knapp 1/2 Stunde bevor das Lammfleisch gar ist hinzufügen und alles zusammen weiter auf kleinem Feuer zu Ende garen.

Mit Couscous servieren, mit den gehackten Korianderblättern garnieren. Wer keinen Koriander mag, kann auch frische, glattblättrige Petersilie zur Garnitur verwenden.

Filetspitzen mit Basilikumnudeln a la Fletcher

800 g Schweinefilet, (Mittelstück)
150 g Schinken, (Lachsschinken)
250 g Tomate(n), (frische, oder Stücke aus der Dose)
180 g Zuckerschote(n)
200 g Champignons, (ganz), frisch
200 g Frühlingszwiebel(n)
2 Knoblauchzehe(n), (oder auch Knoblauchpaste)
250 ml Kalbsfond, braunen
200 ml süße Sahne, (Schlagsahne)
250 g Bandnudeln
2 Zwiebel(n)
2 EL Basilikum, (frisch)
2 TL Pfefferkörner, grüne (aus dem Glas)
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer, schwarz, gemahlen aus der Mühle

Die Nudeln "al dente" kochen und beiseite stellen.

Das Filet in "Blättchen" schneiden (am besten schon beim Metzger auf der Maschine vorbereiten lassen). Den Lachsschinken in Streifen schneiden. Das Fleisch kalt stellen.

Die Tomaten kreuzweise einschneiden, in heißem Wasser blanchieren und abziehen, achteln und das Grüne entfernen. Die Kaiserschoten blanchieren, dann halbieren. Champignons waschen und vierteln. Knoblauch schälen und auch in dünne "Blätter" schneiden. Frühlingszwiebeln und Zwiebeln vorbereiten und schneiden (Zwiebeln in Würfel). Basilikum waschen und grob hacken.

Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch im Butterschmalz glasig dünsten. Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und in eine genügend große Pfanne, Bräter oder Topf hinein geben.
Nun die vorbereiteten Zutaten incl. den grünen Pfefferkörnern dem Fleisch hinzufügen. Alles mit dem Kalbsfond angießen und mit Sahne auffüllen. Das Ganze bei geringer Hitze einköcheln lassen. Zum Schluss den Lachsschinken unterheben. Fertig! Warm stellen.

Zwiebeln glasig dünsten. Die Nudeln zugeben und mit anschwenken. Abschließend Basilikum unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln als Beilage reichen.

Als Variation kann man die angeschwenkten Nudeln unter das Fleisch heben und falls erforderlich noch Fond und Sahne zugeben.
Der Phantasie sind also keine Grenzen gesetzt.

Pilze in Orangensahne

600 g Pilze, z.B. Champignons, Austernpilze, Egerlinge, Steinpilze...
300 g Schalotte(n)
½ Bund Thymian
1 Chilischote(n), rot, kann man auch weg lassen
2 EL Öl, neutral, z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl.)
4 Orange(n) (Saft-)
125 ml Sahne, auch fettreduzierte oder Sojasahne möglich
4 TL Kapern
Zucker
Salz und Pfeffer



Zubereitung
Die Pilze putzen und zerkleinern. Die Schalotten schälen, in Salzwasser 5 min. blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Den Thymian waschen, trocken schütteln. Die Chilischote entkernen und in feine Ringe schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten mit dem Thymian und dem Chili 2-3 min. anbraten, die Pilze hinzugeben und 4 min. mit braten.

Die Saftorangen auspressen und mit der Sahne zu den Pilzen geben. Bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Währenddessen die Kapern fein hacken und zu den Pilzen geben. Mit Zucker und Pfeffer etwas würzen und dann erstmal probieren, ob die Kapern nicht schon genug Salz beisteuern. Wenn nicht, noch etwas nachsalzen.

Dazu passen sehr gut halbierte gebackene Kartoffeln oder auch nur gutes Brot.

Steinpilzsoufflé aus dem Tischdampfgarer

3 Ei(er)
50 g Butter, weiche
110 g Mehl
10 g Steinpilze, gemahlene / Steinpilzpulver
2 EL Milch, oder Sahne
Salz
Pfeffer



Zubereitung
Vorweg: Ich habe einen Tischdampfgarer Tefal VS 4001 VitaCuisine. Bei anderen Modellen kann die Zubereitung abweichen.

Die Eier trennen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.
Eigelb und Butter schaumig schlagen. Mehl und Steinpilzpulver unterrühren. So viel Milch oder Sahne dazu geben, dass der Teig eine leicht flüssige Konsistenz bekommt. Eischnee unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dariol- oder Timbale-Förmchen buttern, evtl. die Formen sicherheitshalber auch noch mit Semmelbröseln ausstreuen. Ersatzweise gehen auch hitzebeständige Glasschälchen. Den Teig in die Förmchen geben und in den großen Garraum stellen. 30 Minuten dämpfen, dann auf Teller stürzen.

Die Soufflés sind als Alternative zu Klößen eine schöne Beilage zu herbstlichen / winterlichen Gerichte. Man kann sie auch solo als Vorspeise essen, zum Beispiel mit einer Sauce aus Preiselbeeren, Cranberries oder Berberitzen, einem Chutney, einer Pilzsauce oder einer braunen Sauce.

Wirsing - Lauch - Quiche

Für den Teig:
200 g Weizenmehl (Vollkorn-)
1 Prise Meersalz
100 g Butter, gekühlt
1 Ei(er), verquirlt
2 EL Wasser, eiskalt
Für die Füllung:
1 Stange/n Lauch, nur der weiße Teil
1 kleiner Wirsing
60 g Bacon
1 kl. Glas Wasser, oder Brühe
1 Becher Schmand, auch light
2 Ei(er)
100 g Käse (Gouda)
100 g Camembert
Salz und Pfeffer
Muskat
Knoblauchgranulat
Honig
Cayennepfeffer
Thymian

Zubereitung
Zuerst den Teig zubereiten. Dazu Mehl, Butter, Salz, Ei und Wasser vermengen und gut verkneten. Alles zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank ca. 20 min. kalt stellen.

Den Lauch in feine Ringe schneiden und gut waschen. Danach den Wirsing in feine Streifen schneiden, den Strunk sowie breite Rippen entfernen. Alles waschen und gut abtropfen lassen. Den Frühstücksspeck in kleine Streifen schneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Pflanzencreme kross anbraten,den Lauch hinzugeben und kurz mitdünsten. Zum Schluss den Wirsing dazugeben, mit ca. einem Schnapsglas Wasser oder Brühe ablöschen und mit einem Deckel auf niedriger Flamme ca. 10 min dünsten.

In der Zwischenzeit den Teig ausrollen und eine 26er Springform damit auskleiden. Den Rand ca. 3 cm nach oben drücken.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, den Boden mit Backpapier abdecken und ca. 15 min blind backen; damit wird ein "Durchsuppen" des Bodens verhindert und der Boden wird schön kross.
Den Gouda reiben und den Camembert in kleine Würfel schneiden. Die gedünstete Wirsing-Lauch-Masse aus der Pfanne nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Schmand mit den Eiern und dem Käse verrühren und alles kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Die Wirsing-Lauch-Masse auf dem vorgebackenen Boden verteilen und mit der Schmand-Ei-Masse bedecken. Im Ofen auf ca. 180 Grad ca.30-40 min. backen, bis eine goldgelbe Kruste entsteht.

Als Beilage schmeckt dazu ein gemischter Salat

Geschmorte Hühnchenschenkel

8 Hühnchenschenkel
700 g Lauch
400 g Petersilienwurzel
600 g kleine Kartoffeln (vorw. festkochend)
1 Bund glatte Petersilie
300 ml trockener Weißwein
1 TL instant Hühnerbrühe
2 EL grober Senf
2 EL gem. Haselnüsse
1 Pkg. süße Sahne
1 Salz und frisch gem. Pfeffer

Zubereitung


Hähnchenschenkel mit Salz einreiben, Kartoffeln schälen, Petersilienwurzeln schälen und in dicke Scheiben schneiden.

Lauch in Ringe schneiden und waschen. Petersilie fein hacken. Weißwein in der Mikrowelle kurz anwärmen und instant-Brühe darin auflösen.

In einem großen Bräter auf dem Herd etwas Öl erhitzen, Kartoffeln und
Wurzelscheiben anbraten. Hühnchenschenkel hinzufügen und kurz mitbraten.
Alles mit der Weißwein-Brühe-Mischung ablöschen und den Lauch hinzufügen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Ober- & Unterhitze) 45- 60 min. schmoren, dabei das Fleisch immer wieder mit Bratensaft begießen und ggf. etwas Weißwein nachgießen.

Sahne mit Senf, Nüssen, etwas Salz und Pfeffer vermischen. Wenn die Hühnchenschenkel gar sind, diese aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Sahne unterrühren und auf dem Herd nochmals kurz aufkochen, Petersilie untermischen und Hühnchenschenkel wieder dazu geben.

Steinpilze in Weinblättern

15 mittlere frische Weinblätter, können auch 20 sein
10 EL Olivenöl
700 g kleine Steinpilze
4 Knoblauchzehen
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Salz

Die Weinblätter waschen, mit leicht gesalzenem, kochendem Wasser überbrühen und gut abtropfen lassen.
Eine feuerfeste Form mit 1 Essl. Olivenöl einfetten und mit der Hälfte der Weinblätter auslegen.
Pilze putzen, waschen, in große Stücke teilen und in die Form geben.
Knoblauchzehen abziehen und sehr fein hacken.
In einer Tasse 4 Essl. Öl, Knoblauch, 1 Prise Salz und etwas Pfeffer vermischen und über die Pilze gießen.
Die restlichen Weinblätter darauf legen und im auf 180° C vorgeheizten Backofen bei geschlossenem Deckel 40 - 50 Minuten garen.
Die oberen Weinblätter entfernen und sofort heiß servieren.

Funghi Ripieni- gefuellte Pilze

4 Stk. Pilze mit grossen Koepfen
1 Ei
1 kleine Tomate
1 große Scheibe entrindetes Weissbrot
4 EL frisch geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe
1 EL feingehackte Petersilie
Salz ,frisch gemahlener Pfeffer
3 TL Olivenoel
1 EL Paniermehl

Zubereitung


Die Pilze trocken saeubern.
Die Stiele abschneiden und grob zerkleinern.
Fuer die Fuellung das Ei verquirlen und zu den Pilzstielen geben.
Tomate enthaeuten und wuerfeln.
Zu den Tomatenwuerfeln das zerkleinerte Brot, Parmesan, gehackten Knoblauch, Petersilie, Pfeffer ,Salz und 1 Teeloeffel Oel geben.
Alles gut mischen und damit die Pilzkoepfe fuellen.
Die Pilze in eine gefettete Auflaufform nebeneinander setzen.
Paniermehl und restliches Oel darueber geben.
Im vorgeheizten Backofen 20 Min backen, bis die Oberseite braun ist.
Warm oder kalt servieren

Funghi Misti in Umido - gedünstete Wildpilze

750 g Pilze (Steinpilze,Pfifferlinge,Maronen)
1 kleine Zwiebel
1 große Tomate
5 EL Olivenöl
2 Stk. Lorbeerblätter
1 Rosmarinstängel
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung


Die Pilze trocken säubern.
Zwiebel in Ringe schneiden und die Tomate abziehen und fein würfeln.
In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebel goldgelb bräunen.
Tomaten Lorbeer und Rosmarin kurz mitbraten.
Die Pilze zufügen und 20 Min. auf kleiner Flamme schmoren, dabei ab und zu umrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schmeckt gut zu Wildgerichten

Eingebackene Schweineschnitzel in Sauerkraut

400 g Schweineschnitzel in Scheiben
Salz, Pfeffer nach Bedarf
2 EL Sonnenblumenöl
4 Stk. Wacholderbeeren
1 Stk. Lorbeerblatt
50 g Speck
2 Stk. Zwiebeln
500 g Sauerkraut
500 g Kartoffeln
250 ml Sahne
150 ml sauren Rahm
1 TL Majoran
Kümmel nach Bedarf

Zubereitung


1. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.
2. In einer Pfanne Öl erhitzen und Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben, anrösten, dann das Fleisch rasch von beiden Seiten anbraten.
Herausnehmen.
3. Zwiebel putzen und würfeln sowie auch den Speck. Den Speck in der Pfanne auslassen, die Zwiebelwürfel glasig andünsten und das Sauerkraut dazugeben, vermischen. Vorher, das Sauerkraut durchschneiden.
4.Kartoffeln schälen und in dünne Plätchen schneiden.
Eine Einbackform mit Butter ausschmieren, zuerst das Kraut einfüllen, dann darauf die Schnitzel,und zuletzt die Kartoffeln. Mit der Sahne, wo man vorher schon Majoran, Salz und Pfeffer vermischt hat, begießen.
Einbacken in der vorgeheizten Röhre bei 180 Grad ca. 50 Minuten.

Linguine mit Pilzsoße

500 g Linguine
Salz
3 Zehe/n Knoblauch
30 g Butter
300 g Austernpilze
200 ml Weißwein
150 g Creme fraiche
Pfeffer
2 EL Thyminblättchen

Zubereitung



Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsangaben garen.
Inzwischen Knoblauchzehen abziehen und fein hacken.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch darin andünsten.
Austernpilze putzen, waschen, zerteilen und in der heißen Butter andünsten.
Mit Weißwein ablöschen, kurz etwas einkochen lassen.
Creme fraiche unterrühren.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
Nudeln abgießen und unter die Soße mischen.
Mit Thymianblättchen bestreut servieren.

Einige werden sich jetzt fragen: Was ist eine Linguine?

Linguine oder Linguini (italienisch für kleine Zunge(n)) ist eine Pasta-Art, die aus flachen Spaghetti besteht.
Ursprünglich stammen sie aus Kampanien, einer Region in Italien. In der Gegend um Genua heißen sie Trenette und werden meistens mit Pesto alla Genovese serviert. Die einzelne Nudel ist ungefähr 4 mm breit.

Dazu noch einige Bilder zu den Linquine.......

http://www.google.at/search?hl=de&cp=8&gs_id=2&xhr=t&q=linguine&rlz=1R2ADFA_deAT370&gs_sm=&gs_upl=&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&biw=1280&bih=571&wrapid=tljp131754558582800&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi

Zanderfilet mit Zwetschgen

100 g Basmatireis
1 kleine Gemüsezwiebel
1 mittlere Fenchelknolle
1 große rote Paprika
100 g Zwetschgen (Pflaumen)
1 Stk. Ingwer (ca. 1,5 cm)
Saft von einer Zitrone
2 TL Rapsöl
1 TL Honig
1 Spritzer Sojasosse
Pfeffer und Salz
400 g Zanderfilet

Zubereitung


Garen Sie den Reis im kochenden Wasser nach Packungsanweisung. Zwiebel, Fenchel, Paprika und Zwetschgen klein schneiden. Ingwer schälen und klein hacken. Zanderfilet abspülen, trocken tupfen, mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln und in Stücke schneiden.
Braten Sie dann das Gemüse und den Ingwer im Öl an und geben Sie kurz vor Garzeitende den Fisch dazu. Würzen Sie zum Schluss alles mit Salz, Pfeffer, Honig und Sojasauce. Zusammen mit dem Reis anrichten.

Schweinefilet auf Pilzragout

300 g Schweinefilet
1 Knoblauchzehe
2 EL Weißweinessig
2 Teil/e Thymianblaettchen
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 kg gemischte Pilze
Salz Pfeffer
100 g Creme legere

Zubereitung



Das Schweinefilet von Häutchen und Fett befreien und trocken tupfen.
Den Knoblauch schälen und in eine flache Schüssel pressen. Den Essig mit die Hälfte des Thymians unterrühren und das Fleisch darin an einem kühlen Ort mindestens eine Stunde marinieren, dabei immer wieder wenden.

Den Ofen auf 160° vorheizen.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
Die Pilze trocken abreiben, putzen und Vierteln.
Mit den Frühlingszwiebeln in einer Schüssel mischen und mit uebrigen Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Creme legere unterrühren.

Die Frühlingszwiebel-Pilz- Mischung in den Bratschlauch fuellen und das Schweinefilet darauflegen..
Den Bratschlauch verschließen und oben einige Male einstechen.
Auf den kalten Gitterrost legen und im heißen Backofen (Mitte Umluft 145°) ca. 35 Min. garen.
Das Pilzragout mit dem Filet in Scheiben anrichten.