Kochen und Inspiration

das Eingangsposting lautete :

Was sind Eure Lieblingsrezepte oder Geheimtipps?

PN angekommen, natürlich würde ich gern, besonders fischige Kochrezepte hier reinstellen. Aber solange K das einzige Thema ist...... Übrigens Rabe,.... nicht das wir uns auch noch persönlich kennen..................

ich gehe jetzt in die Küche und bereite gefüllte Champignons vor. Magst Du soetwas?

@uvondo:
Aber immer doch! Womit füllst Du sie? Klassische Hackfleischfüllung oder auch ganz anders? Anregungen ausdrücklich erbeten!

Habe gerstern einen neuen Salat ausprobiert.

4 Stangen Porree
4 Eier
4 Gewürzgurken
4 Äpfel
1 Dose Mais
500 gr. Majo
1 Becher Schmand
Salz, Pfeffer, Zucker

über Nacht ihm Kühlfach durchziehen lassen.
Das Abschmecken gestern abend war schon gut, aber heute..... mmmhhh

Kennt sich jemand aus mit Fisch braten in der Pfanne? Ich kenne Fisch-Stäbschen, alle möglichen tiefgefrorenen Fische in der Pfanne.

Nun bin ich 3 Wochen in Griechenland. Dort ist Grillen zuhause verboten, wegen Brandgefahr. Zumindest in dem von uns gemieteten Haus.

Wir gehen oft essen, aber drei Wochen zu viert wird denn nun echt etwas teuer. Habt ihr Vorschläge? Fisch in der Pfanne? Frischen Fisch?

Am liebsten mit Knofie.......

moin moin maschera, habe jede Menge Rezepte, ichwüsste nur gern welche Fische du magst. Dann bekommst Du umgehend einige Rezepte von mir, die jeder nachkochen kann. ich selbst bin in einem privaten Kochclub, und da ich am Wasser lebe, werkeln wir mit viel Fisch unsere Speisen zurecht.

Eigentlich kein Problem:

Fisch ausnehmen und ggfs. Schuppen. Unter fließendem Wasser gut säubern.
Je nach Fischart ev. Flossen beschneiden.
"Dicke Fische" eignen sich zum Häuten und Filetieren.

In jedem Falle gilt: gut und reichlich mit Zitrone beträufeln. Anschließend abtupfen und mit reichlich Salz einreiben.
Bei ganzen Fischen die Bauchhöhle mit Zitrone beträufeln und mit Pfeffer und Salz kräftig ausreiben. Anschließend mit einer Kräutermischung füllen.

Den Fisch anschließend in gesalzenem Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen und den Fisch von beiden Seiten in Butterschmalz / geklärter Butter anbraten.

Bratzeit variiert nach der Größe bzw. Dicke des Fisches. Heringe ca. 2 Minuten von jeder Seite, anschließend bei ca. 80° noch 3 - 4 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Ob der Fisch gar ist, muß man leider ausprobieren. Für mich ist es wie mit dem Steak: Er darf Innen noch glasig sein, muß aber richtig heiß sein. Andere schätzen das überhaupt nicht. Für die muß er "durch" sein, in der irrigen Annahme, er ließe sich dann leichter von der Gräte lösen (dann sind die äußeren Partien für meinen Geschmack trocken und zäh).

Welche Kräuter zum Fisch? Der Norddeutsche mischt Petersilie, Dill, Schnittlauch Kerbel, Salbei, Estragon in unterschiedlicher Zusammenstellung und unterschiedlichen Verhältnissen. Warum nicht auch Majoran und auch Oregano? Mit Knoblauch wäre ich vorsichtig, da er die Tendenz hat, den feinen Fischgeschmack zu überdecken. Eventuell geht es, eine ungeschälte Knoblauchzehe in die Bauchhöhle zu legen. Dann ist das Knoblaucharoma nicht so intensiv.

Bei Fischfilets kommt eine Kräuterbutter gut. Oben genannte Kräuter in geklärter Butter anschwitzen und diese Mischung beim Anrichten über den Fisch geben.

Alternative: Fisch im Folienpaket.
Vorbereitung wie oben. Fisch auf ein Kräuterbett setzen, etwas Weißwein (Chardonnay o. ä.) dazu, ein Butterflöckchen oben auf den Fisch und die Alufolie fest und gut verschließen.
Die Pakete in der "trockenen" Pfanne auf dem Herd unter mehrfachem Wenden oder im Ofen bei 180° Umluft ca. 15 Minuten garen lassen.
Diese Methode eignet sich für Fisch, der leicht beim Kochen zerfällt (Dorsch, Schollenfilet, Pangasius u. ä.).

Beilagen:
Oh, da gibt es so viel... Salate, Nudeln, Kartoffeln...
Ich bin ein absoluter Fan von "Wildreis", jener kanadischen Grassaat, die in Sumpfgewässern gedeiht und mit Booten geerntet wird. Sein zart nussiger Geschmack passt ungemein gut zu Fischgerichten.
Ansonsten:
Schau mal den Einheimischen auf die Finger und frag im Hafen die Fischer. Wer sich da - zugegeben zu nachtschlafender Zeit - um ein Gespräch bemüht (mit Händen und Füßen), der wird häufig mit Innenansichten belohnt, die sonst kein Tourist zu sehen, oder in diesem Falle zu schmecken bekommt.

Seezungenfilets mit Salbei

immer für 4 Personen.....

4 frische Seezungenfilets
2 EL Mehl
1 Zweig Salbei
2 EL Butter Salz
2 EL kalt gepresstes Olivenöl

Filetsvorsichtig waschen, mit Krepppapier trockentupfen und auf beiden Seiten im Mehl wenden.
Salbei waschen, trocknen und die Blätter abzupfen.
Butter in der Pfanne erhitzen und Salbeeiblätter darin kurz andünsten, die Filets zufügen, auf beiden Seiten leicht braun braten und salzen
Fisch und Salbei auf Tellern anrichten und mit dem Bratenfond und Olivenöl beträufeln. Dazu kross gebratene Kartoffelstücke.

Dazu ein weisser Burgunder. Lecker.


oder.....

Lachs mit Senf-Dill-Kruste

1 Bund Dill
3 Scheiben Toastbrot
2-3 EL Honig
2 EL grober Senf
Lachsfilets
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
100 ml Schlagsahne
Spaghetti
Sauce Napoli
evtl. Broccoliröschen

Dill abbrausen und trockenschütteln und die Fähnchen abzupfen und fein schneiden.
Toast in sehr feine Würfel schneiden und mit Honig, Senf und Dill vermischen.
Filets mit Zironensaft betraeufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. den Lachs auf Backpapier (Backblech) legen und mit der Toastmischung bestreichen und bei 200° ca. 25 Min. überbacken.
Spaghetti und Soße (kann auch Fertigsoße sein)

Dazu einen GAVI (ital. Weißwein)



Andere Fischgerichte wie Saibling auf frischen Bärlauchnudeln, Jacobsmuscheln auf Girsch mit Zitronen-Knoblauch-Sauce, gebeitzter Lachs auf Spargel im Kräuterpfannkuchen etc. habe ich vor langer Zeit hier schon mal reingestellt. Glaube ich jedenfalls.

Immer einen guten Weißwein dazu und viel Liebe beim kochen.... Guten Appetit

Hey Uvondo & Oldie,

ihr seit ja Klasse! Vielen Dank! Die Grundidee, in Folie in den Backofen ist Genial. So grille ich auch meist und bestücke die Fische mit leckeren, saftigen Gemüseinnereien. Somit ist mir schon SEHR geholfen. Ich werde eure Tipps ausdrucken und mit in mein Gepäck.

@Uvondo, ich esse alles was kriecht und schwimmt, mein Sohn und der Sohn meines Partners auch. Nur mein Partner ist ein „Pienser“: NUR Dorade und NUR in gewisser Weise vorbereitet. Macht nix. Den schicke ich dann zur „Döner-Bude“. Hoffentlich gibt es welche. Thassos ist nicht SO weit von der Türkei…..

An Beide: Knofie, nehme ich meist zur Sepia-Vorbereitung. DAS schmeckt gut, bei einem guten Fisch, macht es mehr kaputt, da hast du Recht Oldie.

Dorade, wo soll ich anfangen, wo soll ich aufhören..........

Dorade im Senfmantel
in Chilibutter
im Salzmantel
im Backofen
in Folie
in Tomaten-Sekt-Soße
im Kräuter-Champignon-Bett
grichische Version in Olivenöl und Oregano
und und und

Chilibutter, Salzmantel: IM BACKOFEN hört sich sehr gut an. Achso: Kräuter Champignon auch……………. Olivenöl, etc. kann ich alles selbst improvisieren…….

Brauche nur ein paar "Anregungen"....

Ich "muß" gleich selbst in die Küche um einen Rinderfond anzufertigen, Fonds mach ich grundsätzlich selbst.

Hier schon mal ein einfacher Vorgeschmack (immer für 4 People)

4 küchenfertige Doraden
2 Kg Meersalz
2 Eiweiß
200 ml Wasser

Salz, Wasser und Eiweiß zu einem Brei verrühren. 1/3 auf ein Backbleck aufbringen.

Den Fisch abspülen und dicht auf das Salzbett legen und das eng aneinander, da sonst die Gefahr besteht, daß Salz in den Bauchbereich gerät. Die restliche Salzmasse auf die Doraden geben und dicht damit einpacken.
Ofen auf ca. 220° vorheizen, Backblech rein und ca. 30 Min. garen. Danach bei offener Tür und abgeschaltetem Backofen die Fische 10 Minuten ruhen lassen.

Dazu Gemüse wie man mag. Man kann aber auch zusätzlich Rosmarin, Zitronenscheiben in die Bauchhöhle legen und mit etwas gutem Olivenöl beträufeln.

Nachher mehr..................

Salzmantel hört sich schwer an, ist aber ganz einfach wie Du siehst.

Danke Uvondo, werde dein Rezept mit Sicherheit ausprobieren. Überhaupt, seit ich den Tipp mit der Folie habe, mache ich mir keine Sorgen mehr. Damit kenne ich mich gut aus.....

gut so, wenn Du weitere Rezepte benötigst, mail genügt.

Da nicht jeder ganze Stiegen sonnengereifter Tomaten und eine Stoffwindel mal eben zur Verfügung hat, um "from scratch" eine klare Tomatensuppe herzustellen, hier mal die Variante für schnell und zwischendurch:

3 Tomaten
0,5 l Tomatensaft
2 Packungen passierte Tomaten
0,2 l Schlagsahne
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Tomatenmark
Olivenöl, Peffer, Salz, Zucker, Oregano, Thymian, Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren

Sehr fein gehackte Schalotte und Knoblauch in Öl andünsten, Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Etwas Oregano, den Wachholder und das Lorbeerblatt hinzugeben. Mit Tomatensaft ablöschen (wenn nur Erwachsene davon essen: erst einen Schuß Gin). Mit der Tomatenpampe auffüllen und mit den restlichen Gewüzen abschmecken. Die Tomaten häuten und würfeln und hinzugeben. Sahne schlagen und langsam unterheben.

Dazu gerne etwas Baguette.

Spanferkelmörder und andere Bestien tun auch gerne noch Fleischklöße in die Suppe. Von den in der Gastronomie ständig hinzugefügten Krabben rate ich ab. Bei Sojaklößchen fehlt mir jede Erfahrung.

Wenn was übrig bleibt:
Mit mehr Kräutern reduzieren und als Tomatenunterlage für eine Pizza verwenden.

Die hat den heutigen Test bei meinen "Schlecker-Mäulern" bestanden:

Für 1 Backblech werden benötigt:
300 gr. Mehl
1 Teelöffel gem. Zimt
1 Beutel Vanille-Zucker
1 Prise Salz
1 Beutel Trockenhefe resp. 1/2 Würfel frische Hefe
1 Tasse Milch
ca. 70 gr. Butter
1 Ei oder 2 Eigelb
sowie
100 gr. Mehl
ca. 80 gr. Butter
ca 60 gr. Zucker
etwas Milch

6 - 8 Äpfel (Boskoop, Braeburn oder ähnliche)

etwas Puderzucker.

Mehl, Zimt, Zucker, Salz und Trockenhefe gut vermischen. Die Milch anwärmen und die Butter darin schmelzen. Die lauwarme Milch/Butter-Mischung unter der Mehl kneten. Das Ei (die Eigelb) dazugeben und alles durchkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Den Hefeteig an einem warmen Ort gehen lassen (ca 1 Stunde).
Währenddessen aus dem weiteren Mehl, Butter und Zucker einen Mürbeteig herstellen und zur weiteren Verwendung im Kühlschrank zwischenlagern.
Äpfel schälen, entkernen und in ca 5 mm dicke Spalten schneiden.
Den Hefeteig ausrollen und auf das Blech ziehen, mit 2 bis 3 EL Zucker flächig bestreuen und mit den Apfelspalten dachziegelartig belegen. Den Mürbeteig als Streusel darüber bröseln und das ganze im vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 180 ° ca 45 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn die Streusel leicht gebräunt und Außen knusprig sind und der Hefeteig auch von Unten knusprig.

Etwas abkühlen lassen und dann mit Puderzucker betreuen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

... und falls noch etwas übrig ist von dieser Apfelpizza - Gerne würde ich sie auch "testen".

Sieht lecker aus!

Da mußt Du Dir wohl ganz schnell eine Scheibe von dem obigen Bild abschneiden... oder Dich bei nächster Gelegenheit in der Küche selbst und das Werk verwirklichen. Aber Vorsicht: einmal fertiggestellt hat diese "Pizza" einen hohen "Verdunstungsfaktor"

Wem das in dieser Form zu "trocken" ist, kann ja zusätzlich noch etwas Apfelmuß dazugeben.

Variante:
Statt der Äpfel den Teig mit rund 2 Kg Zwetschgen belegen und die Menge der Streusel verdoppeln.

Sobald ich wieder voll beweglich bin, werde ich das Teil mal zubereiten. Die Idee mit dem Apfelmus finde ich super.
Von der Grafschafter Krautfabrik gibt es auch einen süßen Apfelaufstrich. Vielleicht lässt sich der auch auf der Pizza verarbeiten.

Ich habe lange überlegt, wo dieser Tipp so richtig hingehört. In eine einzurichtende Bücherecke? In die Ecke Naturwissenschaft und Technik? Aber ich habe mich dann doch für die Küche entschieden, da diese Basisinformationen hier am meisten benötigt werden:

"Wasserkochen leicht gemacht"
Ein Ratgeber für Ahnungslose
von Hans Dampf / Angelika Nebel-Dampf
erschienen im
Elefanten Press Verlag
ISBN 3-88520-124-0

Für die Zeugen im Kachelmann-Prozeß gibt es vom selben Verlag noch das Standardwerk "Richtig schwören vor Gericht" von F. Z. Immermann. Die Daten muß ich aber erst noch raussuchen

Ouuuu...,diesen Schinken muss ich mir unbedingt kaufen,dann kann ich mir auch mal Nudeln etc.kochen,wenn ich endlich weiss,wie man Wasser heiss macht!Danke für den tollen Tipp Oldy!!!

... denn das Buch gibt es leider auch nur noch antiquarisch

Na ja,macht nicht's,ich bin ja auch nicht mehr die jüngste

Na, wenn der Tipp denn so gefallen hat hier noch das passende Bild dazu:

Quelle: http://www.feinspitz.net/ezine/buecher/wasserkochen.html

und eine kurze Rezension:

Hans Dampf und Angelika Nebel-Dampfs Werk wendet sich nicht in Verkennung der volksbinderischen Aufgabenstellung von Ratgebern durch Sprache, Aufmachung und Anforderung an ein bereits einschlägig vorbelastetes Publikum, sondern an den Mann und die Frau von der Straße, an Sie und an uns.

Allein die Themenstellung überzeugt: Wo andere Ratgeber in Ignoranz und Selbstüberschätzung schweigen, wendet sich das vorliegende Buch einer grundlegeneden menschlichen Tätigkeit zu: dem Wasserkochen. Es schließt eine Lücke in den Reihen der Ratgeber.

"... nun ist ohne Zweifel Hans Dampf der Kenner seiner feuchten Materie und Angelika Nebel-Dampf weist sich als versierte pädagogische Vermittlerin aus. Ein, wenn auch schmales, so doch vom Geist - der ja bekanntlich über den Wassern schwebt - durchwehtes Bändchen, das der engagierte Streiter Dampf besonders der Jugend angedient wissen möchte."

Wassily Haazweioh in "Aqua Destillata
Internationale Zeitschrift für alle Probleme des Wasserkochens"

Aus dem Inhalt: Kleiner Abriß zu allgemeinen Problemen des Wasserkochens - Schematische Darstellung der Entwicklungs- und Anwendungsschritte des Wasserkochens - Lernprogramm Wasserkochen nach der Methode Dampf/Nebel-Dampf - Test zur Prüfung und Festigung des Gelernten

Und Vorsicht bei "Altersangaben"... der Verein hier ist da unberechenbar, wie ein Blick auf die (interne) Party-Meile zeigt