Kochen und Inspiration

das Eingangsposting lautete :

Was sind Eure Lieblingsrezepte oder Geheimtipps?

Landauf, landab ist er stets beliebt bei allen (nichtvegetarischen) Essern:

Der Braten.

Ob Ost oder West, ob Nord oder Süd: Der Schweinebraten, der Rinderbraten, Hirsch, Reh, Wildschwein oder (Rhön-) Lamm (sehr zu empfehlen, nur leider schwer zu bekommen, da nur noch zu landschaftspflegerischen Zwecken von wenigen Bio-Bauern gehalten). In ländlichen Gegenden gern auch als Kombination: Schweine- und Rinderbraten mit Gemüseplatte (auf der selbst im Winter das "Verlobungsgemüse" nicht fehlen darf) und dazu Knödel oder (norddeutsch einfaltslos:) Salzkartoffeln.

Da ich hier schon den Schweinebraten vorgestellt habe, jetzt mal den Rinderbraten. Ich hoffe, daß es, abseits von K., noch Vorschläge für Varianten gibt. Und das Beste: er ist in dieser Form frei von Schweineprodukten und damit auch für Muslime geeignet.

Ausgangspunkt für ein Essen für 4 kräftige Esser ist ein Bratenstück von ca. 1,2 Kg und eine kräftige Beinscheibe. Das ist im Supermarkt zwar für rund 10 Euro / Kg der Braten und 6,70 die Beinscheibe erhältlich, auch in passabler Qualität. Allein: zu diesem Preis produzieren nur Fleischfabriken in Cloppenburg und Vechta oder der Landwirt setzt Geld zu. Das kann beides nicht im Sinne des Verbrauchers sein. Daher beim Schlachter der Wahl lieber 18 Euro für das Kg Braten und 8 Euro für die Beinscheibe ausgeben.
Wer besonderes Glück hat, bekommt die Stücke vom Galloway-Rind. Das Fleisch ist noch dunkler und geschmacklich intensiver und stammt überwiegend aus extensiver Weidewirtschaft in Bio-Qualität. Ein Beitrag für die Umwelt, der seinen Preis hat: zwischen 20 und 25 Euro / Kg Braten. Aber es lohnt sich. Und für alle Verbraucher - nicht nur für H4-Empfänger - gilt: zu arm, um billig zu kaufen - seltener ist mehr, mehr Umwelt und mehr Genuß!

Oh, noch ein Wort zum Schlachter: das Fleisch sollte frei von Sehnen und Häuten sein. Falls nicht, den Schlachter wechseln! Bevor eine linkischer Hausmann mit unpassendem Gerät versucht, das Fleisch zu parrieren...

Weiter wird Suppengemüse benötigt. Hier im Norden sagt man "zwei Bund". Diese Hervorhebung muß ich wohl erläutern. Verwandtschaft aus dem Süden, eingefleischte Bayern und küchentechnisch sehr bewandert, erblich vor Neid, als sie sah, was hier auf dem Markt an Suppenbunden für 1,20 Euro angeboten wird: doppelt so viel und doppelt so frisch. Ersatzweise also auf folgende Zusammenstellung ausweichen: pro Bund 2 - 3 Wurzeln (ähm...: Möhren!), 2 Stangen Lauch, eine Petersilienwurzel oder eine Pastinake, abhängig von der Größe ein ordentliches Stück Sellerie mit Grün, ein kleines Bund Petersilie.

Und weil ich gerade auf dem Markt bin:
Wer auf eine Kartoffel als Beilage nicht verzichten kann oder will, der sollte, wenn erhältlich, Bamberger Hörnchen nehmen. Für Kartoffelverhältnisse in Gold aufgewogen: 5 Euro pro Kilo (!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!). Und dann noch die Arbeit: die Dinger sind klein, krumm und verwachsen, so daß das Schälen oder Pellen echt in Arbeit ausartet. Aber der Geschmack ist unübertrefflich.

Nach dieser Vorrede ist klar:
Ein echtes Festtagsgericht und nicht für 5 Euro pro Person zu haben, aber im Geschmack unvergleichlich.

Benötigt werden:

1. Für die Sauce:
1 Beinscheibe
1 Suppenbund
1 Strauß Rosmarin
1 Strauß Thymian (gern Orangen-Thymian)
1 Paprika
1 - 2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe (ungeschält nur kurz mit dem Messer gequetscht)
schwarzen Pfeffer (ganz Körner), Wacholder, Lorbeerblätter, Piment (Vorsicht, da sehr intensiv), etwas Kümmel, etwas Tomatenmark, Salz;
Butterschmalz.

Zubereitung:
Gemüse grob zerkleinern. Die Beinscheibe von allen Seiten in dem Butterschmalz scharf anbraten, Gemüse hinzugeben und ebenfalls gut anrösten. Ebenso mit dem Tomatenmark verfahren . Mit heißem Wasser aufgießen und die restlichen Gewürze hinzugeben. Alles bei milder Hitze ca. 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb geben und gut ausdrücken. Das Fleisch der Beinscheibe kann noch als Fleischsalat mit Zwiebeln, Ketchup und Gewürzen verwendet werden, kann aber auch im Abfall landen, da es nach dieser Zeit völlig ausgekocht und geschmackfrei ist (warum denke ich nur gerade jetzt an dem Kachelmann-Thread????). Nicht wundern, wenn nach all dieser Zeit die Menge der "Sauce" recht gering erscheint: es ist mehr eine Essenz, denn eine Sauce.

Der faule Hausmann, der den Streß am Feiertag fürchtet, erledigt all das am Vortag!

2. Für den Braten:
1,2 Kg Rinderbraten, schier. Mehr kann auch nicht schaden.
1 Bund Suppengrün (einschließlich der Kräuter und Blätter)
1 Strauß Rosmarin
1 Strauß Thymian (s. o.)
etwas Salbei (gern frisch)
Salz, Pfeffer (schwarz, ganz), Wacholderbeeren
Butterschmalz

Zubereitung:
Das Gemüse grob zerkleinern und als Gemüsebett in der Brat(w)pfanne des Ofens verteilen. Ebenso die Gewürze mit Ausnahme von Pfeffer und Wacholder.
Den Braten mit etwas Salz einreiben und von allen (!!!!!!!!!!!!!!) Seiten scharf im Butterschmalz anbraten, auf daß er Farbe bekommt. Pfeffer und Wacholder mörsern und auf dem Braten streuen. Ihn auf das Gemüsebett setzen und dann die Wanne mit heißem Wasser so auffüllen, daß das Gemüse zur Hälfte mit Wasser bedeckt ist. Ab in den Ofen bei 140 Grad Ober- und Unterhitze (vorgeheizt) für 1,5 Stunden.
Danach das Fleisch im ausgeschalteten Ofen auf der Servierplatte ruhen lassen und den Fonds aus der Bratwanne zur Essenz geben. Erhitzen und servieren. Wer mag, kann noch Creme Double dazu geben, muiß aber nicht sein.

Das Fleisch ist ist gar, wenn die Innentemperatur 60 °C beträgt bzw. es zartrosa ist. Beim Anschneiden läuft viel klarer Fleischsaft aus!

Beilagen:
Knödel jeder Art (Semmel(n)-, Kartoffel-, Serviettenknödel. Und wenn es Kartoffeln sein müssen... dann siehe oben.
Ansonsten:
Grüne Bohnen, Blumenkohl, Rosenkohl (gern mit Mandelbutter: gehobelte Mandeln in Butter bräunen) oder Rotkohl.

So, und nun hoffe ich auf Alternativen!
Etwa: Wie kann ich mit einem Klumpen Tofu ein gleiches Geschmackserlebnis erzielen (ganz ehrlich!!!!!)?

Nur für dich, Oldoldman, und weil heute Welttierschutztag ist!

Das nächste Mal brätst du dir mal dein Fleisch ohne Gewürze, Fett, Salz, Sauce und Beilagen. Dann steckst du mal probeweise ein Stück in den Mund (am besten geht das mit blutigem Steak) und fragst dich, was hieran so lecker sein soll.

Gleichzeitig stell' dir bitte vor, das lebende Tier steht neben dir und schaut dich an.







Na, schmeckt's immer noch?

Ich habe ja mal vier Wochen lang versucht, vegetarisch zu leben. Doch, wirklich!
Nach drei Wochen lief mir schon das Wasser im Mund zusammen, wenn ich nur daran dachte, wie jemand eine Kuh erschiesst.
Blutiges (gerne sehr blutiges) Steak schmeckt auch ohne Gewürze. Salz und Pfeffer runden den Geschmack aber wunderbar ab.

Guten Morgen Alice!
Glaube mir,keinem von uns Fleischessern gefällt dein Film.Nur denke ich,dass dieser Film auch zeigt,dass am töten der Tiere etwas geändert werden müsste.Das für diesen Film auch extra Tiere genommen wurden,die lange gelitten haben,ist aber auch klar.Bei den meisten reicht ein Schuss!
Zudem,nicht nur der Mensch tötet,auch die Tiere untereinander und das zum Teil auch sehr qualvoll.Und....auch ungewürzter Tofu schmeckt Sch*pieps*e!
Dennoch sollte sich auch jeder Fleischesser darüber bewusst sein,dass es so wie bisher nicht weiter gehen kann.Die Welt wird immer mehr bevölkert und die Menschen werden immer älter.Bald wird es zuwenig Acker geben,um soviel Futter anzubauen,wie es für die Menge unseres Verbrauchs benötigt wird.
Ich bin ehrlich,ich könnte wohl nur auf Fleisch verzichten,wenn es keines mehr gäbe und ich dadurch gezwungen würde.Aber ich brauche es auch nicht jeden Tag auf dem Teller und gerade Rind, Kalb und Lamm esse ich nicht,nicht weil ich es nicht sehr gern habe,es ist mir schlicht zu teuer.Wenn ich Fleisch esse,dann ist es Schweizer-Poulet,oder Schwein.Klar,auch die werden schlecht gehalten und getötet,aber mir schmeckts!

Alice, 04.10.2010, 07:26 h, schrieb:Na, schmeckt's immer noch?

Aber ja! Und ich habe die Kälber getränkt, die wenig später als Milchmastkälber zum Schlachter kamen, den Schweinenacken mit wohlgefallen verzehrt, den ich am Tag zuvor im lebenden Zustand noch gefüttert und eingestreut habe. Ich kenne Notschlachtungen und ich habe den Schlachtbetrieb in einem Schlachthof gesehen (zugegeben: es war ein "Vorzeigebetrieb"). All das hat mir den Apetit auf Fleisch (von roh - so ein Stück vom Gulasch ist durchaus lecker und überhaupt nicht geschmacklos - bis gebraten) nicht verdorben.

Aber wo Du schon Gedenktage ansprichst:
Hast Du da nicht einen Tag vergessen?
Etwa den ersten Sonntag nach Michaelis (M. = 29.09.)?

http://de.wikipedia.org/wiki/Erntedankfest#Deutschland

Den Verzehr von Fleisch abzulehnen, ihn zu verdammen, ist das Eine. Respektabel, anerkennenswert. Das Andere - die Alternative, aufbereitet für Willige zum Nachkochen - fehlt leider. Schade. Warum eigentlich?

Und Tofu muß nicht nach totem Tier schmecken. Habe ich doch auch nicht behauptet:

So, und nun hoffe ich auf Alternativen!
Etwa: Wie kann ich mit einem Klumpen Tofu ein gleiches Geschmackserlebnis erzielen (ganz ehrlich!!!!!)?

Anm.: Hervorhebung Oldoldman

ALLES rächt sich im Leben.....

https://www.youtube.com/watch?v=v-aspTv1mZU&feature=related

Oldoldman: So, und nun hoffe ich auf Alternativen!
Etwa: Wie kann ich mit einem Klumpen Tofu ein gleiches Geschmackserlebnis erzielen (ganz ehrlich!!!!!)?

Und jetzt hatte ich doch gehofft, dass du verstehen würdest, dass Tofu nicht "gleich" schmecken braucht, weil auch du jetzt Äpfel mit Birnen oder Fleisch mit Soja (= Getreide) vergleichst. Das geht nicht und ist auch nicht erforderlich!

Abgesehen davon, dass ich auch früher weder Braten noch Knödel mochte (langweiliges, einfallsloses Einheitsessen, das im Ausland gerne zusammen mit Eisbein und Sauerkraut mit "Deutschen" assoziert wird) und immer noch nicht einsehe, dass dies ein "besonderes Geschmackserlebnis" sein soll, empfehle ich den Einsatz der Sinnen und das Kochenlernen.

Da hilft auch kein Rezept, sondern Erfahrung und Geschmackssinn.

(Wer oft Heißhunger auf bestimmtes Essen bekommt, ernährt sich langfristig wahrscheinlich nicht vollwertig. Eine vollwertige Ernährung ist auch mit rein vegetarischer Kost möglich.)

http://www.sueddeutsche.de/medien/niedersachsen-pressefreiheit-ayguel-oezkan-scheitert-mit-charta-fuer-medien-1.978936

Tofu muß nicht...
Oldoldman Heute um 09:42

Alice, 04.10.2010, 07:26 h, schrieb:Na, schmeckt's immer noch?

Aber ja! Und ich habe die Kälber getränkt, die wenig später als Milchmastkälber zum Schlachter kamen, den Schweinenacken mit wohlgefallen verzehrt, den ich am Tag zuvor im lebenden Zustand noch gefüttert und eingestreut habe. Ich kenne Notschlachtungen und ich habe den Schlachtbetrieb in einem Schlachthof gesehen (zugegeben: es war ein "Vorzeigebetrieb"). All das hat mir den Apetit auf Fleisch (von roh - so ein Stück vom Gulasch ist durchaus lecker und überhaupt nicht geschmacklos - bis gebraten) nicht verdorben.

Ich könnte deine Antwort aber auch als Provokation, zumindest als völliges Unverstehen der Problematik auffassen!

Tofu muß nicht...
Oldoldman Heute um 09:42

Den Verzehr von Fleisch abzulehnen, ihn zu verdammen, ist das Eine. Respektabel, anerkennenswert. Das Andere - die Alternative, aufbereitet für Willige zum Nachkochen - fehlt leider.

1. Warum "muss" überhaupt Alice eine Alternative suchen/aufzeigen?
2. Warum hat ein „normaler“ Fleischesser keinen Verstand nachzudenken, einfach mehr andere Dinge zu essen (Fleischverbrauch zu reduzieren)?
3. Warum "muss" aufgezeigt werden, was „ähnlich“ wie Fleisch schmeckt?
4. Warum müssen die Leute die heute noch viel Fleisch essen, nicht selbst nachdenken?

Alice, 04.10.2010, 12:31 h, schrieb:Und jetzt hatte ich doch gehofft, dass du verstehen würdest, dass Tofu nicht "gleich" schmecken braucht, weil auch du jetzt Äpfel mit Birnen oder Fleisch mit Soja (= Getreide) vergleichst.

Ich bitte um Nachsicht für meinen zu kurz geratenen Verstand (Typisch Mann: mit der einen Gehirnzelle ist nicht nur Multitasking ausgeschlossen, sondern auch das tiefere Verstehen). Ich hätte das Wort "Erlebnis" betonen sollen. Dafür ist es egal, ob Braten, Bratapfel oder Kochbirne.

Alice, aaO., schrieb:Abgesehen davon, dass ich auch früher weder Braten noch Knödel mochte
[...],
empfehle ich den Einsatz der Sinnen und das Kochenlernen.

Da hilft auch kein Rezept, sondern Erfahrung und Geschmackssinn.

Autsch! Und jetzt hatte ich gehofft, Du würdest mich nach dem von charmanter Hand geführten Schlag mit der veganen Keule sinnenreich auf den Pfad der Tugend (ver-/ent-)führen...
Tja, das sollte ich wohl: das Kochen erlernen. Das ist eben das Unangenehme an Foren wie diesem: läßt man sich zu einem Beitrag hinreißen, wird einem gleich der Spiegel vorgehalten, in dem die Fratze des Diletanten prangt . Damit das nicht wieder passiert, werde ich mal Google befragen, ob die hiesige VHS einen Kochkurs anbietet, und einen Hilferuf an uvondo starten:
* * * _ _ _ * * *

Alice, aaO., schrieb:(Wer oft Heißhunger auf bestimmtes Essen bekommt, ernährt sich langfristig wahrscheinlich nicht vollwertig. Eine vollwertige Ernährung ist auch mit rein vegetarischer Kost möglich.)

Wie wahr, wie wahr...

... erst hinterher und erledigt das dann an anderer Stelle.
Daher: Alice "muß" hier kein Rezept beisteuern.

Ansonsten ist das hier das "Kochbuch des Forums", also die Ecke, in der Anregungen zum Kochen gesucht und gefunden werden können und sollen.
Und da zumindest in meinen Augen das Kochen mehr ist, als nur ein notwendiges Übel auf dem Weg zur Nahrungsaufnahme und die Nahrungsaufnahme als solche auch mehr ist, als das Hinzuführen vollwertiger Kost, wäre es vielleicht schön gewesen, Anregungen zu erhalten, was so alles geht...

Aber ich habe verstanden!

Und zwar lange vor deiner Antwort.

(Bei Nicht-Rauchern funktionieren Geruchs- und Geschmackssinn wesentlich besser als bei Rauchern. Das hilft beim Kochen und beim Unterscheiden von sinnlichen Geschmackserlebnissen.)

von Oldoldman am Mo 04 Okt 2010, 13:49


Aber ich habe verstanden!

Hoffentlich nicht falsch...
Z.B. dass Threads NIE genau Themengebunden sind.
Und Nachdenken eigentlich immer positiv ist...

mit nem Ensatz gegen, wilde', ungezügelte sexuelle Mächte, die zum Kontrollverlust der eigenen Triebe führen konnten...

z.B. in
http://www.geolinde.musin.de/afrika/html/t_afraids.htm

oder im osten oder westen oder sonstwo

...und Männer können besser kochen als Frauen.

Hünkâr Begendi - "Dem Herrscher hat's geschmeckt"
Auberginenpüree mit Lammragout


500 g Lamm- oder Rindergulasch fein würfeln.

Dann zuerst 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen ebenfalls fein würfeln, in einem großen Topf mit Olivenöl andünsten.
1 TL Köfte Baharati (Köftegewürz, gibts in türkischen Läden) und 1 TL Chiliflocken mit anbraten, dann das Fleisch hinzugeben und auch anbraten.

Abgelöscht wird mit etwas Brühe und einer Dose Tomaten (wahlweise frische Tomatenstücke).
Nach 20 Minuten kommt eine Dose Kichererbsen hinzu und man lässt das Ganze mindestens 1 Stunde lang köcheln.

In der Zwischenzeit 2 Auberginen als Ganzes in den heißen Backofen legen (180°) und backen, bis die Farbe von violett zu bräunlich wechselt (ca. 30. Minuten). Auberginen aus dem Ofen nehmen, Haut abziehen, und das Fruchtfleisch mit einem Spritzer Zitronensaft pürieren. (Noch besser schmecken die Auberginen, wenn man sie in Holzkohlenglut backt, aber das ist etwas zu umständlich)

In einem Topf mit 2 EL Mehl und 3 El Butter eine Mehlschwitze zubereiten, mit Milch ablöschen (ca. 1/4 l), etwas salzen und pfeffern, Auberginenpüree dazugehen und alles gut durchrühren (Vorsicht, es kann spritzen).
Abschliessend 100 g geriebenen Käse (eine kräftige Sorte nach Geschmack) dazugeben, umrühren, fertig.

Eventuell für die Farbe etwas Kurkuma dazu, sonst sieht es aus wie auf den Teller gehustet.

Das Ragout mit reichlich frischem Dill bestreuen (ich mag Dill nicht besonders), und mit dem Auberginenpüree servieren.

Guten Appetit

Danke! Da hat der Lehrling wieder was dazugelernt.

Vielleicht sollte ich - passend zum gegenwärtigen Avatar - entsprechendes mal mit Bananen versuchen...

Da habe ich irgendwo ein orientalisches Reisgericht mit Bananen.
In vereinfachter Form habe ich das sogar als junger Mann mal selbst "erfunden".
Reis kochen, Hühnchenbruststreifen anbraten, (hab ich Zwiebel genommen?..hmm)...dann Banane mitbraten, 2 Teelöffel Honig dazu, den Reis zugeben und auch kurz anbraten.
Das Ganze dann mit Ananassaft ablöschen, Ananas unterheben.
Gewürzt wird nach Geschmack. Ich habe gerne Curry und Chilli genommen.
Das geht ratzfatz, macht lange satt und ist auch noch figurfreundlich. (als ob es darauf ankäme)

Wen ich mich recht entsinne,ist Alice keine Köchin mit Leidenschaft.
Deshalb hier für dich ein Tofurezept,wobei ich denke,ein Steak schmeckt sicher besser;)...aber man kann's ja mal probieren:)

400 g Tofu
1 1/2 EL Senf
2 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
1 Z Knoblauch
etwas gehackte, frische Kräuter nach Geschmack!


Tofu in dicke Stäbchen schneiden und die Oberfläche mit einer Gabel etwas einritzen.

Öl mit Senf, gehackter Knoblauchzehe, Kräutern, Salz und Pfeffer verrühren, Tofu damit bestreichen.

Tofu am besten in Aluschalen auf den Grill legen und ca. 20 Min. rundherum goldbraun grillen. Öfter mit der Senfsoße bestreichen.

Danke, Penny!

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Roastbeef à la Mama


In einem kleinen Stieltopf mit Schnaupe einen guten halben Liter Öl erhitzen.

Ein großes Stück Roastbeef (4 bis 5 Kilo dürfen es sein) auf den Backofenrost legen, unter dem sich bereits die Fettwanne befindet.

Das Roastbeef zunächst von der Unterseite mit Pfeffer und Salz bestreuen und mit einer dicken Schicht scharfem Löwensenf einstreichen. Jetzt wird ganz vorsichtig heisses Öl darüber gegossen.
Das Bratenstück dann wenden und mit der Oberseite ebenso verfahren.

Jetzt kommt das Ganze bei ca. 220° in den vorgeheizten Ofen und verbleibt dort ungefähr eine Stunde. Je nach Ofentyp kann es auch kürzer oder länger dauern. Entscheidend ist, dass die Kerntemperatur des Roastbeefs auf 65° gebracht wird und das man dem Fleisch danach noch 10 Minuten Ruhe gönnt, bevor man es anschneidet.

Als Beilagen empfehlen sich Kroketten oder auch Fächerkartoffeln, je nach Geschmack. Ich bereite meist beides zu.
Erbsen, Brokkoli, Möhren, Rosenkohl, sogar Salat und Obst kommen als weitere Beilagen infrage. So hat sich Bohnensalat als ebenso beliebt herausgestellt, wie z.B. Dosenbirnen mit einem Klacks Preisselbeeren.
Geschmack und Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Guten Appetit

Roastbeef à la Mama

...sollte es heissen, nicht durchgestrichen.

Mhhhh,klingt super,aber was ist ne Schnaupe???

Ne Schnaupe ist diese rausgebogene Ausgießkante bei Töpfen und Kannen.
Damit lässt sich in diesem Fall das heisse Öl besser und sparsamer über den Braten verteilen.

mir schmeckt das deutsche Essen sehr gut, deshalb lasse ich mich niergends Teleportieren und bleibe bis uns der Tod scheidet (bald) als Einhimische in dem Land!!!

das darfst du an deinen Freund patgon weiterleiten, oder eben nach Spanien!

Wer Strumpfhose und sonstwas ca. 4h während einem 8h Arbeitstag beim Ratgeber gmx.de trägt, kann wohl kaum 100-e von Akten durchgehen...oder?